潮评丨杭帮菜发扬光大,不妨从西湖醋鱼开始

浙江日报   2023-04-11 18:28:12

潮新闻 评论员 逯海涛


(资料图)

西湖醋鱼。(图源:视觉中国)

杭州为了甩掉被一些自媒体贴上来的所谓“美食荒漠”标签,真的很拼。

这两天,杭帮菜名店楼外楼餐厅把西湖醋鱼的原材料,从草鱼换成了衢州开化清水鱼。而前不久,杭州市商务局悬赏百万元征集杭帮菜标准。

西湖醋鱼是杭州名菜中的看家菜,其实对食材的要求很高。按照老底子的做法,须选用体态适中的草鱼,成菜色泽红亮,酸甜可口,最重要的是需烹制得略带蟹味。尽管名气很大,但是长久以来,从杭州市民到外地游客,貌似对这道菜的口味并不十分认可。2010年,在杭州高银街的一家餐厅,食客还因为西湖醋鱼放不放盐同老板起了争执,惊动了110。甚至有网友在杭州旅游攻略中提醒:西湖醋鱼是高风险菜。

西湖醋鱼盛名之下,为何其实难负?

有人分析是鱼的问题,传统做法太挑鱼了,只是过水加芡汁,不足以遮掉鱼的腥气;也有人认为不仅是鱼的问题,调味也有问题,传统的酱汁太酸、太咸、太甜,混合成一种难以描述的味道。总体看来,大致可以认定为传统的选材、做法和现代人的口味之间出现了偏差。在过去,日常饮食缺少蛋白质、脂肪、糖,只要有这几样大家就觉得是美食。现在人们显然对口味的要求更多元、更精致。所以,当楼外楼提出把土腥味浓重的草鱼换成开化清水鱼,并且推出单人份的分量,还是收获了大多数食客的肯定。就像有网友说的,时代在进步,西湖醋鱼也要进步。

尽管西湖醋鱼受到热议,“美食荒漠”的帽子也不应该戴在杭州的头上。名菜、名湖、名人、名城……千百年来,杭州这座江南古都人文底蕴深厚,杭帮菜是八大菜系之一浙菜的重要流派。西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁、定胜糕、葱包烩,哪一道菜品不浸染着历史感和江南味。光背后的典故传说,一道菜就可以洋洋洒洒讲一长篇。为了更好地推介、研究、展示杭帮菜,杭州还专门兴建了中国杭帮菜博物馆。最近几年,几家新杭帮菜品牌也火出了圈,在不少城市开起了连锁,可见杭帮菜餐厅在不断开疆拓土。

那么,杭帮菜如何甩掉“帽子”扳回一城?

一要做出烟火气。有人认为,现在好吃的杭帮菜馆子其实不少,但是更多走精致路线,导致杭帮菜的烟火气淡了,和普通老百姓的距离远了。“但凡一个地方没有什么街头小吃,就叫荒漠”,这位网友的说法有一定道理。本地美食要想出圈,离不开物美价廉的平民美食、市民小吃。在这点上,杭帮菜确实需要向川菜、湘菜、淄博烧烤等学习,在营造烟火气和氛围感上多下功夫。

二要烧出好味道。有些杭帮菜的代表菜确实到了口味需要改良提升的时候了。川菜之所以火遍大江南北,这几年甚至火到了国外,正是因为“改良式川菜”不仅沿袭川菜传统的烹调习惯,还广泛吸收各地之长,在食材上也就地取材。“有时,我们吃的不是食物,是一种习惯,也是一种乡愁。”美食家蔡澜这样说过。美食的底蕴很重要,但好吃更是硬道理。名气之外,要让老饕们产生味蕾上的欢愉。

作为杭帮菜的老字号名店,楼外楼给西湖醋鱼换鱼,在“美食荒漠”帽子乱飞的当下,还是有些风向意义的。究竟是抱守传统还是与时俱进,杭帮菜不妨从西湖醋鱼开始,打一场翻身仗,让杭州既留住游客的腿,又能勾住游客的胃。

相关资讯
最新资讯